玉ねぎを切る際、最も重要なのが「繊維の方向」だ。玉ねぎは頭から根元にかけて縦に繊維が走っている。この繊維をどう扱うかで、食感と味わいは180度変わる。
サラダやマリネなど、生でシャキシャキした食感を楽しみたい時は「繊維に沿って」薄切りにする。こうすることで水分が抜けにくく、歯ごたえが残る。一方で、スープや牛丼、炒め物など、早く火を通して甘みを引き出したい時は「繊維を断ち切るように」横向きにスライスするのが正解だ。細胞が壊れることで水分と旨味が外に出やすくなり、短時間でとろけるような甘さに仕上がる。
