「冷凍肉や魚のように、餃子も少し室温に戻してから焼いた方が中まで火が通りやすいのでは」と考え、調理前に常温放置したり電子レンジの解凍モードにかけたりする人が後を絶たない。だが、調理科学の観点から言えば、冷凍餃子の解凍は破滅的な調理ミスを招く最大の要因だ。
冷凍餃子の皮は、練り上げた小麦粉のデンプンとグルテンが絶妙なバランスで水分を抱え込んだまま急速冷凍されている。これを中途半端に解凍すると、内部の餡（キャベツや豚挽き肉）から細胞破壊によって余分なドリップ（水分）が浸出する。浸出したドリップを吸った皮はコシを失って軟化し、フライパンの底面に触れた瞬間に糊化して焼き面に張り付いてしまうのだ。結果として、フライ返しを差し込んだ瞬間に皮が無残に破れ、大切な旨味肉汁がすべてフライパンの外へ流れ出す事態に陥る。
さらに、食品工学の研究データでも実証されている通り、皮のデンプンをα化（糊化）させてモチモチ感を出しつつ、底面を均一にメイラード反応（褐色変化による香ばしさの生成）へ導くには、マイナス18度前後の凍結状態から約100度の蒸気熱で一気に表面を固める熱衝撃（ヒートショック）が不可欠である。凍ったままの状態で高温のフライパンに並べ、直後に密閉蒸気で包み込むことこそが、皮の弾力とジューシーな肉汁を内部に閉じ込める唯一の正解ルートなのだ。
