インターネット上の料理コミュニティやSNSでは、「酢の物は前日に作って味を染み込ませた方が美味しい」という言説が散見されます。しかし、日本料理の理に適った見地から言えば、これは大きな誤解です。
どれほど丁寧に塩もみや水気切りを行ったとしても、植物細胞であるきゅうりには微量の水分が残っています。酢と塩分を含む調味液に浸した状態で数時間放置すれば、細胞膜が破壊され続け、時間経過とともに水分が調味液へと溶け出します。その結果生じるのは、「味が染み込んだ状態」ではなく、「合わせ酢が薄まり、きゅうりの細胞骨格が崩れてシナシナになった状態」です。
料理の現場で最も推奨される基本ルールは、「食材の下ごしらえと合わせ酢の調合までは事前に行い、和えるのは食べる直前（10分前以内）」に留めることです。直前に和えることで、きゅうりの心地よい歯ごたえ（クリスプ感）と、わかめのつるりとした舌触り、合わせ酢の鮮烈な香気成分が三位一体となり、最高の状態で味わうことができます。
