梅ジュース作りにおいて、最も読者を不安に陥れるのが「表面に浮かぶ浮遊物」と「シュワシュワとした気泡」の発生です。この2つの現象は安全性の観点から全く異なる挙動であり、梅ジュースのカビと発酵の見分け方を正確に把握しておく必要があります。
果汁の表面に膜を張るように浮き出る物質が「緑色・青色・黒色」または「綿毛のようにフワフワと立体的に毛羽立っている」場合、それは好気性の有害カビ（真菌）です。カビ毒のリスクがあるため、毛羽立ったカビが液面全体に広がっている場合は残念ながら全量廃棄が原則となります。
一方、液中から小さな泡が絶え間なく立ち上り、開栓時に「プシュッ」とガスが抜ける音とともにフルーティーなアルコール臭やパン生地のような香りが漂う場合は、梅の表皮に付着していた野生酵母による発酵です。発酵自体は無害ですが、放置すると酵母が糖分を消費し尽くしてアルコール（酒化）へと変化し、酸味が抜けて甘みのない気の抜けた風味に変質してしまいます。
発酵を確認した際のレスキュー手順は極めてシンプルです。清潔なガーゼや不織布でシロップを濾して梅の実を取り出し、液体をホーローまたはステンレス鍋に移します。弱火で80度前後まで加熱し、15分間維持（低温殺菌）することで酵母菌を完全に失活させます。煮沸させると梅特有のフレッシュな青香が揮発するため、決して沸騰させない火加減がポイントです。
こうしたトラブルを未然に遮断するために欠かせないのが、仕込み段階での一手間です。梅シロップ 発酵防止にお酢を入れる理由は、pH（水素イオン濃度）の急速な降下にあります。梅エキス単体では抽出初期の酸度が不足しがちですが、仕込み時に梅1kgあたり50〜100mlの醸造酢（リンゴ酢や米酢）を添加することで、仕込み初期から液全体のpHを酵母や雑菌が生育しにくい酸性域（pH4.0以下）へと強制的に誘導できます。お酢のツンとした刺激臭は熟成過程で果汁と調和し、完成時には驚くほどまろやかでキレのある後味へと昇華します。
