オープン以来、多くの愛好家を唸らせてきた「麺やきよた」。舌の肥えたラーメン通たちが口を揃えて称賛するのは、寸胴の前に立ち続ける店主の徹底した職人気質と、徹底的な温度管理による出汁の抽出技術にある。
一般的な濃厚ラーメンでは動物系の強い主張でマスキングされがちな微細な風味だが、同店では厳選された国産鶏ガラと丸鶏をベースに、日高昆布や複数の削り節を絶妙な比率でブレンド。特注寸胴の対流を緻密にコントロールすることで、コラーゲン質の滑らかな乳化を引き出しつつ、一切の獣臭さを残さない澄んだ後味を実現している。
さらに特筆すべきは、特注の低加水ストレート麺とスープの相互作用だ。スープの粘度に合わせて番手（麺の太さ）と熟成期間を日ごとに微調整しており、麺肌がスープを適度に持ち上げる設計が施されている。カウンター越しに調理を見つめると、平ザルを用いた無駄のない湯切りや、丼を温めて提供温度を最高潮に保つ所作など、一杯に対する誠実な情熱が随所に滲み出ている。
