「豆料理は前夜から水に浸けなければならない」という固定観念は、急に煮豆を作りたくなったときの大きなハードルとなります。実は、吸水プロセスを熱力学的に促進させる金時豆の煮方を戻さない時短法が存在します。
その手法とは、洗った乾燥豆を鍋に入れ、たっぷりの沸騰した熱湯を注ぎ、蓋をして約30分〜1時間密閉放置する方法です。水温が60〜80℃前後に維持されることで、常温の水（15〜20℃）に比べて吸水速度が約3倍に加速します。豆の表面のしわが完全に伸び、丸々と膨らんだ状態が確認できれば、そのまま通常の煮込み工程へと移行できます。
さらに、古くなった豆を煮る際に威力を発揮するのが、金時豆へ重曹を使うメリットです。炭酸水素ナトリウム（重曹）を微量（豆200gに対して耳かき1〜2杯、約0.5g程度）加えることで、煮汁が弱アルカリ性に傾きます。弱アルカリ性の環境下では、植物の細胞同士を強固に接着しているペクチン酸が急速に加水分解され、驚くほど短時間で繊維がほぐれて柔らかくなります。
ただし、重曹の過剰投入には明確な代償が伴います。入れすぎると特有の苦味や石鹸のような匂いが残り、豆の持つ繊細な風味が損なわれるだけでなく、外皮が溶けすぎてドロドロの煮崩れを引き起こします。新豆であれば重曹は一切不要であり、収穫から1年以上経過した乾燥豆を用いる場合にのみ「隠し味程度の極微量」に抑えるのが賢明な判断です。
