なぜ昔から和食の現場では、執拗なまでに油揚げの油抜きが推奨されてきたのでしょうか。単なる形式的な慣習ではなく、そこには食品化学に基づいた明確な3つの理由が存在します。
第1の理由は、製造後に生じる「油脂の酸化臭」を洗い流すことです。油揚げは薄切りにした豆腐を高温の油で揚げて作られますが、製造直後から空気中の酸素や光に触れることで、表面の油は徐々に酸化していきます。特に賞味期限が近づいた油揚げや、常温付近で流通したものは、特有の油臭さ（過酸化脂質由来の匂い）を帯びがちです。表面の古くなった油を落とすことで、大豆本来の香ばしさと繊細な甘みを引き出すことができます。
第2の理由は、調味料の浸透を妨げる「油膜バリア」の除去です。水と油が反発し合う物理現象の通り、油揚げの表面が分厚い油の膜で覆われていると、しょうゆやみりん、出汁といった水溶性の調味料を弾いてしまいます。油抜きを行うことで内部の多孔質なスポンジ状組織（気泡構造）が露出し、煮汁が短時間で芯まで一気に染み渡るようになります。
第3の理由は、確実な「カロリーカットと脂質オフ」です。文部科学省の『日本食品標準成分表』によると、一般的な油揚げは100gあたり約380〜390kcal、脂質は約34g前後を含みます。通常の長方形の油揚げ1枚（約30〜35g）は約115〜135kcalありますが、適切な油抜きを施すことで、表面に付着した油脂の10〜20％程度を落とすことが可能です。1枚あたり約15〜30kcalのカロリー削減と、数グラムの脂質カットが期待できます。
