ゆで卵の保存に関して、一般の認識と食品衛生の専門知識の間には、いくつかの重要なギャップがある。ここでは、あまり語られない3つの盲点を指摘する。
盲点1：ゆで卵を冷ます「水」が汚染源になる
ゆで卵を冷水にとって冷ます際、水道水ではなく何度も使い回したボウルの水や、シンクに溜めた水を使うと、その水に含まれる雑菌が卵殻の微細な穴から浸入する。ゆで卵は加熱直後の熱い状態で殻が膨張しており、冷水に急冷すると内外の圧力差で水を吸い込みやすい。冷ます際は清潔な容器に新しい水を張り、流水で短時間冷ますのが基本だ。
盲点2：冷蔵庫の保存場所で消費期限が変わる
冷蔵庫は場所によって温度が異なる。ドアポケットは開閉のたびに外気に触れ、庫内で最も温度が高く不安定な場所だ。ゆで卵をドアポケットの卵トレーに入れている家庭が多いが、保存性を重視するなら冷蔵庫の奥側（チルド室や冷気の吹き出し口付近）で密閉容器に入れて保存する方が望ましい。
盲点3：味付け卵のタレは「保存液」ではなく「培地」になり得る
煮卵や漬け卵のタレに保存性があると考えるのは半分正しく、半分誤りだ。確かに塩分・糖分は細菌の増殖を抑える方向に働くが、タレ自体がタンパク質や糖分を含むため、一度使用したタレには卵から溶け出した成分が混ざり、雑菌が繁殖しやすい培地にもなる。自家製の味付け卵は2〜3日で食べきり、タレの再利用はしないことが安全だ。
