シチュー用牛肉（すね肉、肩ロース、バラ肉）をスプーンで切れるほど柔らかく仕上げるには、肉の結合組織（コラーゲン）をゼラチン化させる熱力学的なアプローチが必要です。
下処理として、肉に塩・胡椒を振る前に「すりおろし玉ねぎ」または「少量の赤ワイン」に30分漬け込むことで、酵素と有機酸が筋繊維を緩めます。焼く際は表面に小麦粉を薄くまぶし、強火でしっかりと焼き色（メイラード反応）をつけて旨味を閉じ込めます。
電気圧力鍋や通常の圧力鍋を使用する場合、以下の2点を厳守してください。
- 水分量は箱の表記より20〜30％減らす：密閉調理では水分が蒸発しないため、規定通りに水を入れるとソースがシャバシャバになります。
- ルーは加圧前に絶対に入れない：ルーに含まれるデンプンが鍋底に沈殿し、高確率で焦げ付き警報や安全弁の詰まりを引き起こします。加圧調理が終わり、圧力が抜けてから蓋を開け、ルーを割り入れて弱火で10分ほどとろみをつけます。
