買ってきた生栗をすぐに鍋へ投入するのは失敗の元です。皮剥きのストレスを劇的に軽減し、美味しく仕上げるための第一歩は、茹でる前に水へしっかり浸すことに尽きます。
ボウルにたっぷりの水を張り、生栗を半日〜一晩（8〜12時間程度）沈めておきます。時間がない場合でも、40〜50度前後のぬるま湯に1時間ほど浸すだけで効果を実感できます。この工程によってカチカチだった鬼皮に適度な水分が行き渡り、驚くほど刃が入りやすくなります。
水に浸す処理には、もう一つ決定的な役割があります。それが「虫出し」と「品質選別」です。水を入れた際にプカプカと水面に浮いてくる栗は、内部が乾燥しているか、虫食いによって空洞ができている可能性大です。浮いた栗を取り除き、底にしっかり沈んだ実だけを選ぶことで、調理後のガッカリを未然に防ぐことができます。
