売り場に並ぶパックを見て「生食用のほうが鮮度が高く、加熱用は売れ残りの古いもの」と誤解している消費者は少なくありません。しかし、この2つの区分は鮮度とは完全に無関係であり、育った基準海域と洗浄殺菌の工程によって法律上明確に定められています。
生食用牡蠣は、保健所などが定期的に検査し、大腸菌群などの細菌数が極めて少ないと指定された特定海域で採取されます。さらに水揚げ後、紫外線殺菌された人工海水プールの中で2〜3日間絶食状態に置かれ、体内の排泄物や雑菌を完全に吐き出させる「浄化処理」を経て出荷されます。そのため安全性が非常に高い反面、絶食期間中に身の栄養が消費されるため、加熱用と比べると旨味やコクがやや淡白になる傾向があります。
対して加熱用牡蠣は、植物プランクトンが豊富で栄養価が高い沿岸近くの海域で育てられます。たっぷりと栄養を蓄え、身が太く濃厚な旨味を備えた状態で水揚げされますが、生活排水の影響を受ける可能性のある海域でもあるため、加熱処理が義務付けられているのです。生牡蠣を味わうなら必ず「生食用」と明記されたものを選び、牡蠣フライや鍋にするなら濃厚な「加熱用」を選んで適切な火入れを行うのが、もっとも安全かつ美味しく味わうための鉄則です。
食中毒リスクの主因であるノロウイルス対策において最も重要なのは、確実な加熱温度と時間の管理です。ノロウイルスは熱に強く、表面だけの加熱では失活しません。中心温度計を用いて中心部が85〜90度以上に達した状態で90秒以上加熱し続けることが不可欠です。鍋料理の際も、投入後にスープの沸騰が再開してから十分に時間を置くことを徹底してください。
