名声を支える最大の柱は、長年の鍛錬によって培われた職人の手腕です。ロンドンのSushi Tetsuを率いる高橋徹（Toru Takahashi）氏は、高級日本食レストラン「Nobu London」などで長年腕を磨き、伝統的な江戸前寿司の技法を極めた人物。すし哲 大将 経歴において特筆すべきは、魚の締め方、熟成の度合い、シャリの温度管理に至るまで、欧州の現地食材を最高峰の江戸前へと昇華させた技術革新にあります。
店内で提供されるすし哲 おまかせコースは、先付から始まり、季節の旬魚を用いた握りへと流れるように展開。魚ごとの繊細な包丁の入れ方や、赤酢と米酢の絶妙なブレンドが施されたシャリとの一体感は、多くの料理評論家から「ロンドンで最も純粋な江戸前鮨」と絶賛されています。
また、日本の塩竈本店を創業した白幡哲氏の哲学も同様に、素材のポテンシャルを極限まで引き出すことにあります。三陸沖で水揚げされた極上のマグロやウニ、アワビを、確かな手仕事で仕立てるすし哲 おすすめ にぎり（すし哲物語など）は、一度口にすれば忘れられない芳醇な余韻を残します。
