スーパーの鮮魚売り場で並ぶほっけには、大きく分けて「縞ほっけ（シマホッケ）」と「真ほっけ（マホッケ）」の2種類が存在します。この縞ほっけ真ほっけ焼き方の違いを理解しておくと、ほっけ干物の美味しい焼き方の精度が格段に上がります。
縞ほっけ（主にロシア・アラスカ産）は、白黒の縞模様が特徴で、とにかく脂の乗りが抜群です。脂分が多い分、強火で焼くと脂が引火して煤（すす）が付いたり、皮が焦げやすくなります。余分な脂をしっかり落としながら焼くために、魚焼きグリルでじっくり脂を落とすか、フライパンの場合は出てきた脂をキッチンペーパーでこまめに吸い取りながら焼くのが美味しく仕上げるコツです。
一方、真ほっけ（主に北海道産・国産）は、縞ほっけに比べて身が引き締まっており、脂は上品で淡白、魚本来の繊細な旨味が強いのが特徴です。脂が少なめなため、焼きすぎると身がパサつきやすい傾向があります。真ほっけを調理する場合は、水分を逃がさないフライパンの酒蒸し焼きが最も相性に優れています。
