レストランのオードブルで供される薄切りマッシュルームのサラダは絶品ですが、家庭で真似をする際には厳格な鮮度管理が求められます。マッシュルーム生食鮮度と消費期限の目安は極めて短く、カサの裏側の膜が完全に閉じており、軸が太く固く締まっている収穫後3〜4日以内が絶対条件です。スーパーでプラスチックパックに密封されて流通している商品の場合、店頭に並んだ当日または翌日が生食のデッドラインと考えましょう。
パックに入れたまま野菜室へ放置した場合、マッシュルーム冷蔵保存の日持ち期間はせいぜい3日から4日程度に過ぎません。パック内部に充満した湿気が結露となり、カサの表面に落ちることで一気に傷みが加速するためです。鮮度を保つためのホワイトマッシュルーム下処理手順としては、まずパックから取り出し、表面についた培養土（ピートモス）を湿らせて固く絞ったペーパータオルで優しく払い落とすように拭き取ります。根元の石づきが乾燥して固くなっている場合は、数ミリだけナイフで切り落とすのがプロの手順です。
また、生食用にスライスした後の急速な褐変を抑えるには、マッシュルーム変色防止レモン汁の効果が科学的に実証されています。空気に触れるとマッシュルームに含まれるチロシナーゼ（ポリフェノール酸化酵素）が活性化しメラニン色素を生成しますが、レモン汁に含まれるアスコルビン酸（ビタミンC）の還元作用とクエン酸によるpH低下作用が、この酵素の働きを強力に阻害します。薄いスライスをレモン水（水200mlに対してレモン汁小さじ1程度）にサッとくぐらせるだけで、純白の美しい色合いを半日以上維持することが可能です。
