通常、家庭料理や一般的な洋食店において「ひき肉の半生」は固く禁じられています。食中毒を引き起こすO157やカンピロバクターといった病原菌は、主に牛の腸管内に生息しており、解体加工の過程で「肉の表面」に付着します。ステーキ肉であれば表面をしっかり焼けば内部は無菌のためレアでも安全ですが、ひき肉はミンチにする過程で「表面の菌が肉の内部全体へと練り込まれてしまう」からです。
この衛生上の大原則を覆し、中身が赤いレア状態で提供できる「さわやかハンバーグ 安全な理由」は、袋井市にある本社自社工場で行われる特殊な加工工程に隠されています。さわやかでは、オーストラリア産などの高品質な牛肉を牛肉100%・ブロック肉の状態で仕入れ、ひき肉に加工する直前に「肉の表面全体を高熱スチームで加熱殺菌」しています。
つまり、菌が存在する可能性のある外側をあらかじめ無菌化してからミンチ機に投入しているのです。これにより、一般的なひき肉とは異なり、「練り上がったパティの内部まで無菌状態を保つ」という極めて高度な状態を実現しています。
自社工場の衛生管理体制はこれだけに留まりません。加工室は常に低温管理され、作業員の手洗いや器具の殺菌工程は医薬品工場並みの基準が敷かれています。さらに、製造ロットごとに毎日の微生物検査を実施し、菌数が社内基準をクリアしていることを確認してから各店舗へチルド配送されます。冷凍ではなく冷蔵で鮮度を保ちながら、静岡県内のみにドミナント出店を限定しているのも、この厳密な温度管理と賞味期限を守り抜くための経営的決断です。
