冷凍梅を使えば失敗のリスクは極めて低いですが、それでも「白い泡が出てきた」「アルコールのような匂いがする」というトラブルが稀に起こります。これは梅が発酵してしまっているサインです。
防ぐためのポイントは3つ。1つ目は、瓶の煮沸消毒またはアルコール消毒を徹底すること。2つ目は、梅の水分を完全に乾かすこと。そして3つ目は、砂糖が溶けきるまで毎日必ず瓶を揺すって、梅の表面をシロップでコーティングすることです。もし発酵してしまった場合は、一度シロップだけを鍋に移し、弱火で数分間加熱（アク取り）すれば、発酵を止めて美味しく飲むことができます。
