グルメレビューやSNSの佐久市蕎麦有名店評判を眺めると、「十割蕎麦だから名店」「二八蕎麦は妥協」といった極端な言説が散見されます。しかし、信州の職人たちの間では、この見解は必ずしも正しくありません。
十割蕎麦はつなぎを使用しないため、穀物としての蕎麦の芳醇な香りと素朴な甘みをダイレクトに味わえる利点があります。その反面、麺のしなやかさや喉越しという点においては、二割の小麦粉を絶妙に調合した外二（そとに）や二八蕎麦に軍配が上がる場面も多々あります。特に冷水でキュッと締めた細打ち蕎麦を啜り上げる快感は、卓越した技術を持つ職人の手打ち二八蕎麦ならではの魅力です。
また、佐久市蕎麦屋口コミで評価が割れやすいのが「くるみ蕎麦の甘さ」です。すり胡桃のペーストをそばつゆで割るスタイルもあれば、最初から甘口のくるみダレとして提供する店もあります。甘味の強さは店によって設計が全く異なるため、自身の好みに合致しているかを事前リサーチすることが満足度を左右します。
