ネット上の簡易レシピを見ていると、「片栗粉をたっぷりと分厚くまぶす」「油はヘルシーに極力少なくする」といった解説を見かけることがありますが、ここには大きな落とし穴が存在します。
第一の誤解は、片栗粉の分量です。粉をつけすぎると、焼いている間に豆腐の水分を吸いすぎて団子状の重い衣になってしまい、軽やかなカリカリ感が失われます。豆腐に粉をまとわせた後は、手で軽くはたいて余分な粉をしっかりと落とすことがプロの仕上がりへの必須条件です。
第二の誤解は、焼き油の量です。油を極端に減らしてフッ素樹脂加工のフライパンで乾煎り状態にしても、デンプンが均一に揚げ焼き状態にならず、粉っぽさが残ってしまいます。大さじ1〜1.5程度の油をしっかり引き、中火で揚げ焼きにする感覚でフライパンを揺らしながら熱を伝えることが、均一な黄金色の焼き色を生む秘訣です。
