多くの製菓愛好家やシフォンケーキデコレーション初心者が直面する最大の壁が、「塗り広げた生クリームの滑落や離水（水っぽくだれる現象）」です。製菓専門学校の実験データおよび現場シェフの解説によると、この現象には明確な物理的・化学的要因が存在します。
通常のスポンジ生地（ジェノワーズ）に比べて、シフォンケーキは水分比率が高く、油分に植物油（サラダ油等）を使用しているため、冷蔵環境下でも生地が柔らかく保たれます。その反面、表面の気泡膜から微細な水蒸気が放出し続けており、乳化が不安定な生クリームを塗布すると、境界面で「水分と油分の反発」が発生します。これが、時間の経過とともに側面からクリームが剥がれ落ちる決定的な理由です。
さらに、シフォンケーキの柔らかさに対して生クリームを硬く泡立てすぎると、パレットナイフの摩擦力に生地が耐えきれず、生地そのものがちぎれてクリームに混ざり込む悪循環に陥ります。シフォンケーキデコレーションで失敗しない理由を突き詰めると、「乳脂肪分42〜47%前後の純生クリームを選定し、下地には7分立て、外側の仕上げには6分立て前後の滑らかなクリームを合わせる」という水分コントロールに行き着きます。
