エキスを出し切った後のシロップの梅を、ただの「搾りかす」としてゴミ箱へ送るのはあまりにもったいない。エキスが抜けて少しシワの寄った果実には、驚くほど濃厚なペクチンと芳醇な酸味が凝縮されている。これこそが、市販品では決して味わえないとろける梅ジャムの極上原料になるのだ。
作り方は驚くほどシンプルだ。シロップから引き揚げた実を小鍋に入れ、果実がひたひたに浸かる程度の水（または白ワイン少々）を加えて弱火にかける。果肉がふっくらと戻ったら火を止め、粗熱を取ってから木べらや清潔な手で種を丁寧に取り除く。裏ごしをする必要はない。果肉の重さを量り、その30%から40%相当の上白糖、あるいはグラニュー糖を加えて再び弱火でコトコトと煮詰めていく。
料理家の栗原はるみ氏が提案するような、素材の酸味を自然に引き立てる日常の保存食アプローチを取り入れるなら、煮詰め時間は15分程度にとどめ、フレッシュな明るい酸味を残すのがコツだ。冷めるとペクチンの力で自然にとろみがつくため、鍋底をヘラでなぞったときに一瞬筋が残るくらいの緩さで火を止める。
完成した熱々のジャムは、煮沸消毒した密閉ビンに口元まで隙間なく注ぎ、逆さにして脱気・放冷する。この「脱気保存」を施せば、冷暗所で約1年間の長期保存が可能となる。トーストはもちろん、豚肉のソテーに添えるソースや、ヨーグルトのトッピングとしても無類の存在感を放つ。
