市販のボトル入りタレを舐めて「何かが違う」と眉をひそめた経験はないだろうか。量産品の多くは増粘剤や異性化液糖に頼り、舌先にべたつく甘みが残る。名店が守り抜く輪郭のくっきりとした切れ味を出すには、基本となる調合のバランスがすべてを左右する。
極秘とされる基本の黄金比率は極めてシンプルだ。「醤油 1：本みりん 1：清酒 0.5：ざらめ（または上白糖）0.3」。この配合を狂いなく合わせることが、失敗を回避する絶対防衛線となる。市販の蒲焼きに付属するタレとは一線を画し、舌の上で重層的な旨味となって立ち上がる。
煮詰め方にも明確な分水嶺が存在する。強火で一気に沸騰させては角が立ち、アルコールが不快なエグ味を残して揮発してしまう。弱火で細波を立てるように静かに火を入れ、木べらを持ち上げた際に「ツー」と糸を引く手前、比重がわずかに重くなった瞬間で火を止める。予熱で仕上がる計算まで織り込むのがプロの流儀だ。
