せっかく仕込んだ至極の保存食も、管理を誤ればカビや異臭で台無しになってしまう。1年を通じてパリッとした歯ごたえと澄んだ香りを保ち続けるための最後の関門、それが徹底した水分管理と温度コントロールだ。
保存瓶は熱湯消毒、もしくは高濃度アルコールで確実に除菌し、完全に乾燥させてから使用する。箸をつける際にも、水分や油分の付着した箸を瓶に入れてはならない。生姜が赤梅酢の液面から露出すると、その境界線から酸化やカビの繁殖が始まるため、ラップを表面に密着させて落とし蓋代わりにするのが熟練者の裏技だ。冷蔵庫の野菜室ではなく、温度変化の少ないチルド室や冷蔵室の奥で保管すれば、1年が経過しても歯ざわりは驚くほど鋭利なまま保たれる。夏に仕込み、翌年の初夏まで慈しむ。台所にそのひと瓶があるだけで、日々の食事の質は格段に底上げされる。 （出典: 紅生姜 の 作り方（Yahoo!ニュース））
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