韓国料理の代名詞ともいえるサムギョプサルにも、明確な地殻変動が起きている。かつて主流だった「食べ放題」の冷凍肉は影を潜め、現在の激戦区を牽引しているのは、低温でじっくりとウェットエイジングを施した厚切り豚バラ肉だ。
鉄板の傾斜を利用して余分な脂を落とし、表面をクリスピーに焼き上げつつ、中心部にはジューシーな水分を閉じ込める。焼き上がった肉を、生のサンチュではなく行者ニンニクの甘酢漬けで巻き、少量の生ワサビを添えて口に運ぶスタイルが定番化した。脂っこさを感じさせず、豚肉本来の上品な甘みが口いっぱいに広がる。シンプルな料理だからこそ、肉の温度管理や包丁の入れ方ひとつで歴然とした差が出ることを、新宿の焼き手たちは誰よりも熟知している。
