タネの調合が完璧であっても、火入れを誤ればすべてが台無しになる。パン粉なしハンバーグを最高峰の逸品に仕上げる最後の関門は、香ばしさを生むメイラード反応のコントロールだ。
熱したフライパンに油を引き、中火で片面を約2分間、綺麗な焼き色がつくまで動かさずに焼き付ける。アミノ酸と糖が熱によって反応し、あの食欲をそそる芳醇な香気成分が表面に形成される。ひっくり返したら弱火に落とし、大さじ2杯の酒または白ワインを加えてフタをし、蒸し焼き状態で約5〜6分じっくり火を通す。
竹串を刺して透明な肉汁が溢れ出せば完成の合図だ。焼き上がり直後にすぐ切るのではなく、まな板や皿の上で1〜2分休ませることで、暴れていた肉汁が肉全体に再浸透する。このひと手間によって、最初の一口から最後の一片まで、驚くほど濃厚な旨味が口いっぱいに広がり続ける。 （出典: ハンバーグ レシピ パン粉 なし（Yahoo!ニュース））
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