大手食品メーカーや料理教室が実施した実態調査によると、家庭で和食を作る人のうち「約71.4%が煮物の味付けや仕上がりに何らかの失敗や苦手意識を感じた経験がある」と回答しています。その内訳の上位は「味が濃くなりすぎた」「食材がボロボロに煮崩れた」「煮汁がシャバシャバで薄い」という3点に集中しています。
万が一、調理中に仕上がりのブレに気づいた場合でも、以下のリカバリー策を用いれば十分に修復が可能です。
失敗時の具体的な修正テクニック
- 味が濃くなりすぎた場合：
単に水をドバドバと足してしまうとだしの旨味まで薄まり、水っぽい仕上がりになります。修正する際は「だし汁または湯＋酒を少量加える」か、下茹でした大根やじゃがいも、きのこ類などの具材を追加して余分な塩分を吸わせるのが最も効果的です。 - 味が薄くぼやけている場合：
具材を入れたまま強火で煮詰めるのは厳禁です。具材だけを一度バット等に取り出し、「残った煮汁だけを強火で煮詰めて濃度を上げてから具材を戻す」ことで、具材を煮崩すことなく味をピタリと決められます。 - コクや深みが足りない場合：
火を止める直前に、鍋肌からみりんを大さじ半分ほど回し入れる（追いみりん）か、少量の醤油を垂らして香りを立たせることで、ぼやけた味わいが劇的に引き締まります。
