お弁当用のおかずで最も避けたいのが、時間の経過による水分の流出です。水分が出ると味付けが薄まるだけでなく、菌が繁殖しやすい環境を作ってしまい衛生面でもリスクが高まります。キャベツをお弁当に入れても水気が出ない状態を作るには、調理工程で確実に水分を抜くアプローチが必要です。
最も基本となるのがキャベツの塩もみをお弁当に取り入れる方法です。千切りやざく切りにしたキャベツに1〜2%程度の塩を振り、10分ほど置いてから両手でギュッと水分を絞り切ります。このひと手間で余分な水分が排出され、しんなりとして調味料が中までしっかり浸透します。
炒め物にする場合は、強火で一気に炒めて水分を飛ばすのがコツです。さらに仕上げとして「すりごま」「かつお節」「すりえごま」「パン粉」などの吸水性の高い食材を少量和えると、キャベツからにじみ出た旨味を含んだ水分をキャッチし、周囲のおかずへの色移りや味移りを完全にシャットアウトできます。
