ジビエ特有の「獣臭さ」を懸念する声は根強いですが、適切に処理された鹿肉そのものに不快な悪臭はありません。家庭で感じる臭みの9割以上は、肉の表面ににじみ出た酸化ドリップ（血液混じりの体液）が加熱されて揮発したものです。ここでの下処理と臭み消し方法の成否が、仕上がりの香りを180度左右します。
最もやってはいけない間違いが「肉を水洗いすること」です。水道水で洗うと肉の表面が水っぽくなり、浸透圧で旨味が逃げるばかりか、焼いた際に香ばしいメイラード反応が起きにくくなります。正しいアプローチは、清潔なキッチンペーパーを惜しみなく使い、表面のドリップを圧迫するように完全に吸い取ることです。
さらに、野生肉の風味を上品に昇華させるために、以下の下処理手順がプロの厨房でもスタンダードとなっています。
- 香味野菜・ハーブオイルによるマスキング：タイム、ローズマリー、潰したニンニク、ブラックペッパーをオリーブオイルと合わせ、肉の表面に擦り込んで30分〜1時間なじませる。オイルが表面をコーティングし、酸化と水分の蒸発を防ぎます。
- 1%濃度の塩分による筋繊維の弛緩：焼く直前ではなく、調理の30分〜1時間前に肉の重量に対して約0.8〜1.0%の自然塩を均一に振る。塩分が浸透することで筋繊維がほぐれ、保水性が飛躍的に高まります。
- 常温戻しの徹底：冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉（芯温約4〜5℃）をそのまま加熱すると、表面が焦げても中心は冷たいままという加熱ムラが生じます。必ず調理前の30〜40分間は室温に置き、肉の内部温度を15〜20℃程度まで戻しておくことが絶対条件です。
