Q1：生めかぶは洗う前の茶色と湯通し後の緑色、なぜ一瞬で色が変わるのですか？
A1：めかぶには緑色のクロロフィルと赤褐色のフコキサンチンという色素が含まれています。生きている状態や生のときは赤褐色のフコキサンチンが強く出て茶色く見えますが、熱が加わると熱に弱いフコキサンチンのタンパク質結合が外れ、下にあった鮮やかなクロロフィルの緑色が表面に現れるためです。
Q2：太くて硬い「茎（中子）」は食べられませんか？捨ててしまうべきでしょうか？
A2：捨てる必要は全くありません。茎は食物繊維の宝庫であり、適切な切り方を施せば非常に美味しい部位です。硬い繊維を断ち切るように薄くスライスし、湯通ししてポン酢で和えたり、細切りにしてきんぴらやスープの具材、ニンニク炒めにすると、アワビのような心地よい食感を楽しめます。
Q3：生めかぶの粘り気を最大限に引き出すための決定的なコツはありますか？
A3：湯通しして急冷した後、「しっかりと水気を切ってから、包丁で極力細かく叩くこと」です。水分が残っていると粘りが薄まります。包丁でトントンと細かく刻んだ後、ボウルの中で菜箸を使い、空気を抱き込ませるように円を描いて強くかき混ぜると、白っぽくホイップされたような強烈な粘りが生まれます。
