湯引きと並び、美食家たちが心待ちにするのが「鱧すき鍋」だ。淡路島産の玉ねぎと鱧のアラから引き出した黄金色の出汁が鍋の中でフツフツと波打つ。そこに身の厚い鱧をそっと泳がせると、一瞬で花が開くように身が丸まる。かつて希代の美食家・北大路魯山人も、食材が持つ本来の滋味を引き出す料理の仕立てを何より重んじた。この鱧すき鍋こそ、まさにその美学を体現する至極の逸品だ。
締めには、鱧と玉ねぎの旨みが凝縮された出汁でいただく雑炊やうどん。京料理の伝統を受け継ぐ懐石料理のコースにおいて、この鍋はクライマックスを飾るのに相応しい力強さを持つ。東京の看板メニューとして各店が趣向を凝らす秘蔵のスープは、ひとくち呑むだけで深い余韻を残す。
