具材にはすでに完全に火が通っているため、コロッケを揚げる目的は「衣をきつね色に香ばしく焼き固め、中のタネを温め直すこと」だけにあります。低温でダラダラと揚げ続けると、衣が油を吸って重くなり、内部の熱膨張が進んで破裂の引き金になります。
仕上がりを左右するコロッケ油の適正温度は、180℃〜185℃の高めの温度帯です。菜箸を入れて細かい泡が勢いよく立ち上る状態を目安にしてください。そして、衣がサクサクになる揚げ時間は2分30秒〜3分がベスト。一度に鍋に入れる個数は2〜3個にとどめ、油の温度低下を防ぐことが肝要です。油に入れた直後の最初の1分間は絶対に触らず、衣の表面が固まったのを確認してから静かに裏返します。
また、小麦粉→卵→パン粉という従来の工程を簡略化し、劇的に仕上がりを安定させる裏ワザがバッター液の作り方です。 「卵 1個 ： 薄力粉 大さじ4 ： 水 大さじ2〜3」をダマがなくなるまで混ぜ合わせ、タネを潜らせてから生パン粉を優しくまとわせます。バッター液が強固なコーティング膜を形成するため、パン粉の隙間ができにくく、油ハネやタネの流出を極限までブロックしてくれます。
