獅子柚子を手にした多くの人が陥る最初のトラップは、その名前に惑わされることです。植物分類学上、日本で親しまれている「本柚子」はミカン科ミカン属ユズ種ですが、獅子柚子（別名：鬼柚子）は東南アジア原産のザボン・ブンタン（プンメロ）の血を引く亜種に位置づけられます。つまり、獅子柚子と文旦の違いはほぼなく、果実の構造特性は完全に文旦そのものです。
果実を包丁でふたつに割ると一目瞭然ですが、果肉（砂瓤）は驚くほど小さく、水分が少なくてパサついています。重量の約8割を占めているのは、外側の黄色い果皮（フラベド）と、内側の分厚いスポンジ状の白いワタ（アルベド）です。「柚子ジャムと同じように果汁と皮だけで作ろう」とすると、スプーン数杯分しか作れないばかりか、果肉の薄皮（じょうのう膜）が硬く残り、口当たりの極めて悪い仕上がりになってしまいます。
さらに、柑橘類の苦味成分であるフラボノイド配糖体「ナリンギン」やリモノイドは、この白いワタの部分に集中して存在します。農研機構などの柑橘機能性研究でも示されている通り、これらは抗酸化作用を持つ有用成分である反面、適切な脱苦処理を行わなければ人間の舌には「えぐ味を伴う強い苦痛」として知覚されます。獅子柚子ジャムの成否は、この巨大なワタをいかに手懐けるかに集約されるのです。
