スーパーの精肉売り場でリーズナブルに並ぶ牛こま切れ肉は、モモ、肩、バラなど様々な部位の端材を集めてスライスされています。そのため、赤身が多く筋繊維がしっかりした部位が含まれており、加熱によってタンパク質が凝固する際に内部の水分が外へ押し出されやすい性質を持っています。
肉のタンパク質（主にアクチンとミオシン）は、60℃〜68℃を超えると急激に収縮を始めます。強火で一気に炒めると、肉の細胞から水分が約20%〜30%も失われ、これが「パサつき」「縮み」「硬さ」の直接的な引き金となるのです。
この物理現象を逆手に取り、驚きの柔らかさを引き出すカギが「保水性のコントロール」と「膜の形成」です。
調理前に「酒」と「砂糖」を揉み込むことで、砂糖の親水基が肉の筋繊維に水分を引き留め、酒の有機酸が肉質を緩めます。さらに「片栗粉」または「小麦粉」を薄く揉み込むと、加熱時にデンプンがゼラチン化（糊化）し、肉の表面に強力な保水バリアを形成します。このひと手間で、肉汁の流出を最小限に食い止め、安価な牛こま肉であっても専門店のようなふっくらとジューシーな食感を実現できるのです。
