玉ねぎと新玉ねぎの違いは？栄養・保存方法・使い分けの正解を完全解剖に関する疑問や疑問点をわかりやすくまとめました。詳細を読もうことができます。

「新玉ねぎはなぜ辛くないのか」という疑問に対し、糖度が圧倒的に高いからだと誤解されがちですが、実際の糖度は通常の黄玉ねぎ（約8〜9度）と新玉ねぎ（約9〜10度）で劇的な差はありません。新玉ねぎが辛くない理由は、重量の約90〜92%を占める豊富な水分が辛味成分を大幅に希釈しているためです。

玉ねぎを切ったときに涙が出る原因物質であり、ツンとした辛味をもたらすのは揮発性の有機硫黄化合物「硫化アリル」です。この成分は空気に触れることで血液サラサラ効果や抗酸化作用で知られる「アリシン」へと変化します。通常の玉ねぎは乾燥によって水分が抜け、組織が緻密になるため硫化アリルの濃度が凝縮されますが、新玉ねぎは細胞がみずみずしく水分に包まれているため、辛味を舌で感じにくく、素材本来の上品な甘みが際立つのです。

項目新玉ねぎ（春出荷）通常の玉ねぎ（黄玉ねぎ）編集部の見解・評価乾燥工程の有無なし（収穫後即出荷）あり（約1ヶ月の通風乾燥）外皮の硬さと水分保持力を決定づける最大の分岐点水分含有率約90.0〜92.5%約86.0〜88.5%新玉ねぎのみずみずしさと柔らかさの源泉硫化アリルの体感刺激極めて穏やか（生食向き）強い（加熱や辛味抜き推奨）水分による希釈度合いの違いが辛味体感に直結ビタミンC含有量（100g中）約8〜10mg（収穫直後の鮮度保持）約4〜7mg（貯蔵期間で漸減）熱に弱いビタミンCを生食で無駄なく摂取可能保存可能期間の目安冷蔵で約5〜7日（傷みやすい）常温（風通しの良い日陰）で約1〜2ヶ月新玉ねぎの常温放置はカビ・腐敗の重大リスク