焼き鳥店や精肉売り場で見かける鶏軟骨には、大きく分けて「ヤゲン軟骨」と「ひざ軟骨（ゲンコツ）」の2種類があります。形状の違いだけでなく、摂取できる脂質やカロリーの総量にも決定的な隔たりがあります。
ヤゲン軟骨は、鶏の胸骨の先端にある舟形の軟骨で、1羽から1個（約20〜30g）しか取れない希少部位です。骨の周囲に肉がほとんど残らないため、100gあたりのカロリーは約54kcalと極めて低く、脂質も1g未満に抑えられます。徹底して余分な脂肪をカットしたい減量期や、純粋なタンパク質補給を目的とする場合に最適な選択肢となります。
対してひざ軟骨は、鶏の関節部分にある丸みを帯びた球状の軟骨で、軟骨の周囲に適度な脂身やジューシーな鶏肉が付着した状態で切り出されます。そのため、100gあたりのカロリーは約140〜160kcal、脂質も約8〜10g程度まで上昇します。ヤゲン軟骨ほどの超低カロリーではありませんが、コラーゲンや関節の潤滑成分であるコンドロイチン硫酸の含有密度が高く、肉の旨味と濃厚なコクを楽しめる点が特徴です。
目的別の選び方としては、体脂肪を極限まで落としたい糖質制限中なら「ヤゲン」、肌の潤いや関節サポート、満足感のある濃厚な旨味を求めるなら「ひざ」と使い分けるのが最も合理的です。
