ホワイトガトーショコラ作りで最も多い失敗が、チョコと油脂分が分離してしまう「乳化不良」だ。ボツボツとした粗い食感になってしまい、滑らかな口溶けが損なわれてしまう。
防ぐ秘密は温度管理にある。ホワイトチョコを溶かす湯煎の温度は50度前後に保ち、絶対に湯が入らないよう注意する。温めた生クリームとバターを合わせる際は、中心から小さく円を描くようにホイッパーで静かに混ぜ合わせることだ。全体がツヤのあるトロリとした状態になれば、見事な乳化が完成したサインだ。焦りは禁物。丁寧に状態を見極めることこそが、失敗を回避する最大の秘訣である。
