2012年7月、食品衛生法に基づき牛の生レバー（レバ刺し）の提供が全面的に禁止されました。その決定的な理由は、牛の肝臓内部に潜む「腸管出血性大腸菌（O157など）」による重篤な食中毒リスクを防ぐためです。レバーの内部まで菌が存在する可能性がある牛レバーは、表面の殺菌だけでは安全を確保できず、中心部まで十分な加熱（中心温度63度で30分間以上、または同等以上の加熱）が義務付けられました。
では、なぜ現在の渋谷で「レバ刺し」と銘打たれたメニューを堂々と楽しめるのでしょうか。そこには明確な2つの仕組みが存在します。
ひとつは、法的に生食が認められている「新鮮な馬レバー」の活用です。馬は反芻動物の牛とは消化器官の構造が異なり、体温も高いためO157などのリスクが極めて低く、厳格な衛生基準のもとで生食提供が許可されています。
もうひとつは、現代の調理技術の結晶である「低温調理牛レバー」です。専用の加熱機器を用いて芯温を厳密に管理し、食品衛生法の加熱基準を1℃・1秒単位で遵守しながら殺菌。タンパク質が凝固してパサつく直前の絶妙な温度を見極めることで、かつての「生のプリッとした弾力となめらかな舌触り」を見事に再現しています。
