牛肉の希少部位ミスジが持つ本来の味わいは、濃厚な赤身のコクと細やかなサシ（霜降り）が絶妙に調和したリッチな風味です。それにもかかわらず、家庭で調理した際に「まずい」「硬い」と感じてしまうのには、明確な3つの技術的・構造的理由が存在します。
第1の理由は、中央に一本通っている太い筋（スジ）の存在です。ミスジは牛の肩甲骨の内側（ウデ肉の一部）に位置し、あまり動かさない部位のため肉質自体は非常に柔らかいものの、中心部にコラーゲン質の強固なスジが貫通しています。このスジは加熱しても短時間のステーキ調理ではゼラチン化せず、硬いゴムのような食感として口に残ります。下処理でこのスジに対処していない場合、噛み切れない不快感に直結します。
第2の理由は、過加熱によるパサつきと肉汁の流出です。ミスジはウデ肉由来であるため、サーロインやリブロースと比較して赤身比率が高く、内部温度が65℃を超えると筋繊維が急速に収縮して水分を一気に吐き出します。ウェルダンまでしっかり火を入れてしまうと、ジューシーさが失われ、パサパサとした木片のような食感に変化してしまいます。
第3の理由は、輸入牛肉特有の牧草臭やドリップによる臭みです。手頃な価格で購入できる輸入牛ミスジの場合、解凍時のドリップ処理を怠ったり、グラスフェッド（牧草肥育）特有の香りがマスキングされていなかったりすることで、「獣臭い」「脂がくどい」と感じられるケースが後を絶ちません。
