買ってきたばかりの白ネギが短期間で水分を失い、食感を損なってしまう最大の要因は、「横に寝かせて置くことによるエネルギー消費」と「保護膜の欠落による急速な水分蒸散」にあります。植物には「背地性（重力に逆らって上へ伸びようとする性質）」が備わっており、収穫後も成長を続けようとします。白ネギを冷蔵庫の野菜室などに寝かせて置くと、起き上がろうとして余計な糖分や水分を消費し、自己消耗によって繊維が痩せ細ってしまうのです。
農研機構などの農業・食品研究データによると、白ネギの長持ちの理由は「生育環境と同じ姿勢を保つこと」にあります。つまり、長ネギは立てて保存することが鮮度維持の鉄則です。また、スーパーで流通する洗浄済みの白ネギは、泥や外皮という天然のバリアが取り除かれているため、むき出しの状態で空気に触れると急速に乾燥が進みます。乾燥を防ぎつつ、適度な湿度をコントロールする密閉設計を行わない限り、数日でみずみずしさは失われてしまいます。
