自宅で作るポキ丼が「なんとなくボヤけた味」になってしまう最大の要因は、食材から出る余分な水分にある。この下処理を行うだけで、仕上がりは格段に変わる。
第一に、マグロなどの刺身はパックから出したらすぐにキッチンペーパーで水分を徹底的に吸い取ること。表面のドリップを拭き取るだけで臭みが大幅に抑えられる。
第二に、サイコロ状にカットした後、タレと合わせる前に塩をふたつまみ振って3分ほど置き、浮き出た水分を再度ペーパーで押さえる。このひと手間で魚の身がギュッと締まり、タレの味が染み込みやすくなる。
第三に、あたたかいご飯の上に直接冷たい具材をのせないこと。ご飯が熱すぎると刺身に生温かい火が通ってしまい、鮮度が損なわれる。少し冷ました酢飯や、固めに炊いた白米の上に刻み海苔を敷いてから具材をのせるのが鉄則だ。
