料理のレシピや健康雑誌で頻繁に見かけるてんさい糖ですが、その正体を正確に把握している人は多くありません。一般的に砂糖と聞くと南国の強い日差しを浴びて育つサトウキビを連想しがちですが、てんさい糖の出自はそれとは正反対の寒冷地にあります。
原材料となるのは、ヒガンバナ科（旧アカザ科）の根菜であるサトウダイコン（ビート）です。名前に「ダイコン」と付いていますが、私たちが普段食べる大根（アブラナ科）とは植物分類学上まったく異なる植物で、ほうれん草の仲間です。見た目は白く大きなカブのような形をしており、肥大した根の部分にショ糖（砂糖成分）を蓄える性質を持っています。日本では国内生産量のほぼ100％が北海道産であり、オホーツクや十勝などの広大な寒冷地で基幹作物として大規模に輪作栽培されています。
製造工程も非常にシンプルです。収穫された北海道産甜菜を細かく裁断して温水に浸し、糖分を抽出した「糖汁」を作ります。そこから不純物を石灰などでろ過・沈殿させて取り除き、煮詰めて濃縮した後に遠心分離機にかけて結晶（ショ糖）と糖蜜に分離します。この糖蜜をさらに煮詰めて乾燥させたものが、私たちが日常的に手にするてんさい糖です。
精製度を極限まで高めてショ糖純度を約99％にまで引き上げる白砂糖とは異なり、甜菜が持つ天然のオリゴ糖（ラフィノース等）や微量ミネラルがそのまま結晶の中に残されている点が、てんさい糖の大きな特徴です。あの独特の淡い茶褐色は着色料によるものではなく、糖を煮詰める過程で自然に生じるアミノ酸と糖の反応（メイラード反応）によるナチュラルな色合いです。口に含むとカドがなく、まろやかで奥深いコクのある甘みを感じられます。
