家庭で魚を焼く際、多くの人が「加熱しすぎたからパサついた」と考えがちですが、それは結果の一部に過ぎません。鯖の蒲焼きがパサつかない理由の根底にあるのは、加熱前の魚肉組織内にどれだけ良質な水分と脂質を保持できているかという点にあります。
鮮魚のパック内には、時間とともに組織液である「ドリップ」が浸出してきます。このドリップには青魚特有の生臭さ物質である「トリメチルアミン」が高濃度に含まれているだけでなく、そのまま加熱すると筋繊維が急激に収縮し、内部の細胞外へ水分が一気に流出してしまいます。これが、身が締まりすぎてパサつく決定的な物理的要因です。
そこで不可欠となるのが、調理開始時の鯖の蒲焼き臭み取りの下処理です。サバの切り身の両面に軽く塩（魚の重量の約0.8〜1.0%）を振り、室温で約10〜15分放置します。浸透圧の働きによって表面に臭み成分を含んだ水分がじんわりと浮き上がってくるため、これを清潔なキッチンペーパーで徹底的に拭き取ります。さらに、少量の酒を表面に振ってから再度拭き取る「酒洗い」を施せば、アルコールの共沸効果によって揮発性の臭み成分は完全に抑え込まれます。
水分を拭き取った後に粉をまぶすことで、魚肉の表面に人工的な「保護膜」が形成されます。この膜が熱伝導を緩やかにし、身の内部の肉汁が蒸発するのをブロックするため、フライパンで火を通してもふっくらとした弾力が保たれるのです。
