松山の食文化を語る上で欠かせないのが、加熱する「松山流」と、生で味わう「宇和島流」のコントラストだ。地元では前者を「火の鯛めし」、後者を「水の鯛めし」と称することもある。
松山鯛めしは、昆布出汁と醤油ベースのタレでタイを1匹丸ごと、あるいは大きな切身ごと米とともに炊き上げる。蓋を開けた瞬間に立ち上る香ばしい湯気と、米の一粒一粒にしみ込んだ魚の脂。出汁の旨みを余すところなく吸い込んだご飯は、噛むほどに優しい甘みが広がる。
対する宇和島鯛めしは、獲れたてのタイの刺身を、特製の甘辛いタレ、生の卵黄、ゴマやシソなどの薬味とともに温かいご飯の上へ流し込む。ぷりぷりとした弾力ある身の歯ごたえと、コクのあるタレが絡み合い、一口ごとに強烈な印象を残す。2026年現在、松山市内の割烹ではこの両方をハーフサイズで提供するメニューが好評を博している。
