エグみを徹底的に抜きつつ、繊細な栄養素を守り抜く。この難題に挑んできたのが近年の調理科学だ。日本調理科学会に蓄積された研究データによれば、ほうれん草に豊富なビタミンCは熱に極めて弱く、水へ容易に溶け出す性質を持つ。長時間の煮沸は、ビタミンCの大部分を消失させてしまうのだ。
現代の最適解とされる「お湯の黄金比」は、グラグラと波打つ沸騰湯に対し、塩を1％（水1リットルに小さじ1強）投入するスタイルだ。茎から湯に入れ、わずか15秒。葉まで沈めてさらに15秒。全体で30秒から40秒を超えない短時間調理が鉄則となる。引き上げたらすぐ氷水へ落とし、熱伝導を瞬時に遮断して軽く水分を絞る。このスピーディな緩急こそが、鮮烈な緑色とビタミンCを死守する鍵だ。
