茄子の栄養を語る上で絶対に外せないのが、皮に含まれるナスニン（Nasunin）です。ナスニンはポリフェノールの一種であるアントシアニン系色素で、強い抗酸化活性を持っています。
私たちの体内では、紫外線、大気汚染、ストレス、激しい運動などによって日常的に「活性酸素」が発生しています。過剰な活性酸素は細胞膜の脂質を酸化させ、動脈硬化や肌の老化、生活習慣病の引き金となります。ナスニンはこの活性酸素を強力に捕捉・消去し、脂質の酸化を防ぐ働きが確認されています。
特に眼精疲労の軽減や、網膜にあるロドプシンの再合成を助ける働き、さらには毛細血管を保護して血流をスムーズにする作用が報告されています。茄子の皮を分厚く剥いて調理してしまうと、このナスニンをほぼ全て廃棄することになります。健康メリットを最大限に享受するためには、「皮ごと食べる」ことが絶対条件となります。
