北海道内でジンギスカンを語る際、地域コミュニティを二分する議論が存在します。それが「味付け派」と「後付け派」の対立構造です。この境界線は単なる好みの差ではなく、流通の歴史と気候風土が作り出した食文化の分岐点です。
空知地方（滝川市など）を中心に広まったのが味付けジンギスカンです。その頂点に君臨するのが、昭和31（1956）年創業の松尾ジンギスカンです。かつて道内各家庭に流通していた硬いマトンをどうすれば美味しく食べられるかという課題に対し、すりおろした生リンゴと玉ねぎの酵素で肉のタンパク質を分解し、醤油・生姜・香辛料とともに漬け込む技術を開発しました。肉を焼くと同時にタレの煮汁が野菜に染み渡り、ご飯が無限に進む濃厚な味付けは内陸部で圧倒的な支持を獲得しています。
対する札幌市や小樽市、函館市などの沿岸部・都市部では、肉を味付けせずに焼き、焼き上がった瞬間に甘辛い醤油ダレにくぐらせる後付けタレが主流です。すすきのの名店「だるま」に代表されるこのスタイルは、昭和後期のチルド輸送網の発展によって、臭みのない新鮮な生ラムが手に入るようになったことで爆発的に普及しました。
肉本来の香ばしさとタレのキレを楽しむ「後付け」か、肉の芯まで旨味が染み込み野菜との一体感を味わう「味付け」か――双方が独自の進化を遂げ、現在の北海道の食の豊かさを支えています。
