完璧な下処理を施した鮭のアラは、和食の主役として自在に活躍します。部位の特性を活かした代表的な4大レシピを解説します。
1. 旨味が溶け込む「鮭のあら汁レシピ」と身体が温まる「鮭のアラ粕汁」
アラ料理の金字塔である鮭のあら汁レシピは、大根、人参、ごぼうなどの根菜類との組み合わせが基本です。鍋に水、昆布、下処理済みのアラ、根菜を入れて火にかけ、根菜が柔らかくなるまで弱火で煮込みます。仕上げに味噌を溶き入れ、仕上げにたっぷりの刻みネギや針生姜、七味唐辛子を添えます。骨から溶け出したゼラチン質とイノシン酸が昆布のグルタミン酸と結合し、一口飲めば濃厚なコクが五臓六腑に染み渡ります。
冬場に絶大な人気を誇るのが鮭のアラ粕汁です。あら汁のベースに酒粕をすり鉢で煮汁と一緒に滑らかに溶きのばして加えます。酒粕の豊かな芳香と食物繊維が鮭の脂の甘みと絶妙に調和し、豚汁をも凌ぐ満足感のある主菜汁が完成します。さらに冬場の大定番である鮭のアラ鍋人気レシピでも、白菜や豆腐、きのこ類を加えて味噌仕立てにすることで、スープ一滴残さず楽しめる豪華な鍋料理へと進化します。
2. パリッと香ばしい「鮭のアラ塩焼き」と「鮭のカマ塩焼き」
カマやハラスの切り落としが含まれているなら、迷わず鮭のアラ塩焼き、とりわけ鮭のカマ塩焼きを選択すべきです。下処理を終えたカマの水気をよく拭き、全体にやや強めに塩を振ります。魚焼きグリルやトースターをしっかり予熱し、皮目を上にして中火でじっくり焼き上げます。皮がパリッとキツネ色に焦げ、内部からジュワジュワと脂が湧き出てきたら完成です。滴る良質な脂とふっくらした身のコントラストは、高級魚にも引けを取りません。すだちや大根おろしを添えれば、極上の晩酌の友になります。
3. 骨まで旨味を行き渡らせる「鮭のアラ炊き込みご飯」と「鮭のアラ煮付け」
中骨が多く含まれるパックなら、鮭のアラ炊き込みご飯が真価を発揮します。研いだ米に酒、醤油、みりん、昆布ダシを合わせ、下処理後に軽くグリルで焼き色をつけた中骨と千切り生姜を乗せて通常通り炊飯します。炊き上がった瞬間に広がる香ばしさは格別です。炊飯後に骨を取り出し、骨の周りについた身をスプーンでほぐしてご飯に戻し混ぜます。骨から染み出た濃厚なダシが米一粒一粒をコーティングし、おかわりが止まらない絶品ご飯に仕上がります。
身がしっかり付いている兜やカマは、生姜を効かせた鮭のアラ煮付けに仕立てるのもおすすめです。酒、醤油、みりん、砂糖を合わせた煮汁を一煮立ちさせ、アラと生姜の薄切りを投入して落とし蓋で煮詰めます。甘辛いタレがコラーゲン質な皮膜に絡みつき、ご飯のおかずとしても酒の肴としても無類の強さを誇ります。
