鶏むね肉はもも肉に比べて脂肪分が少なく、筋肉繊維が密に詰まっているため、加熱によって水分が抜けると急激に硬化します。この構造的な弱点を根本から覆すのが、米麹・塩・水を発酵させて作られる塩麹の酵素パワーです。
塩麹には、タンパク質を分解する酵素「プロテアーゼ」が豊富に含まれています。鶏肉を塩麹に漬けると、プロテアーゼが筋繊維を構成するタンパク質を緩やかに分解し、短鎖ペプチドやアミノ酸へと変えていきます。繊維がほどけることで肉質そのものが柔らかくなるだけでなく、うま味成分の代表格である「グルタミン酸」が劇的に増加し、肉本来のコクが引き出されます。
さらに重要なのが「保水性の向上」です。酵素分解によって肉の網目構造が緩むと、そこに塩麹の水分と塩分が浸透します。塩分が肉の筋原線維タンパク質を溶かしてゲル状の膜を形成し、加熱時の急激な収縮と肉汁の流出を強力にブロックします。これにより、火を通しても肉汁を内部に抱え込み、冷めてもしっとり柔らかな食感をキープできるのです。
