「ほうれん草のおひたしはレンジ調理で劇的においしくなるのか？」という問いに対する調理科学の答えは、明白に「YES」です。お湯でグラグラと茹でる手法は、葉の柔らかい部分から水溶性ビタミンCや旨味成分が湯の中に大量流出してしまう弱点があります。一方、電子レンジは野菜自身が持つ水分を瞬時に振動させて加熱するため、ビタミンCの残存率は茹で調理の約1.5倍に達し、ほうれん草本来の甘みと濃い風味がギュッと凝縮されます。
しかし、そこで最大の焦点となるのが「アク抜きは不要なのか」という疑問です。結論から言うと、ほうれん草に含まれるアクの正体である「シュウ酸」を取り除くため、加熱後の水さらしによるアク抜きは絶対に省略できません。レンジにかけるだけではシュウ酸は揮発せず葉に残存するため、そのまま食べると口の中に強いエグ味が残り、カルシウムの吸収阻害や尿路結石のリスクを高めてしまいます。「レンジ調理＝水を使わない」と誤認して水さらしを省くことこそが、失敗の最大の引き金です。
