網やフライパンに乗せた瞬間、端から無残に丸まってしまい、熱が当たる部分だけが焦げて中心は生焼け――そんな失敗を防ぐには、焼く前の包丁使いが勝負を分けます。
イカの表皮と筋肉は収縮率が大きく異なります。加熱されると皮側の層が急速に縮むため、皮を内側にして丸まろうとする物理的な張力が発生します。これを打破する手段が、以下の3ステップです。
第一に、胴体の両端（エンペラ側と裾側）に対して、約1センチから1.5センチ間隔で深さ5ミリほどの切り込みを入れます。いわゆる「のれん状」の切れ目を入れることで、外周の張力が分散され、熱を加えても反り返らなくなります。さらに、胴体の表面へ斜め格子状に浅い隠し包丁を入れておくと、火の通りが劇的に早くなり、過加熱によるパサつきを未然に回避できます。
第二に見落とせないのが解凍の工程です。冷凍便で届いた一夜干しを凍ったまま強火にかけると、表面だけが焦げて中心部から大量のドリップ（旨味を含んだ水分）が流出し、仕上がりがパサつく原因になります。半日ほど前に冷蔵庫へ移す低温解凍、もしくは気密袋に入れた状態で氷水に浸ける「氷水解凍」を行うと、組織細胞を破壊せず、みずみずしい質感を維持したまま調理に移れます。
