器からこぼれ落ちんばかりに刺身が積み上げられた看板メニューを目にしたとき、多くの人が「採算は合っているのか」「ただの客寄せではないか」と疑問を抱きます。しかし、その背景を取材すると、北海道の水産流通を知り尽くしたプロフェッショナルによる綿密な計算と、魚食文化への強い矜持が浮かび上がってきます。
シハチ鮮魚店を展開するのは、水産物の卸売や流通を手掛ける専門企業です。一般的な飲食店が仲卸や仲買人を介して仕入れる過程で生じる中間マージンをカットし、自ら競り落とした一級の鮮魚をダイレクトに店舗へ搬入する仕組みを構築しています。これにより、市場相場を大幅に下回る原価率の抑制を可能にしました。
「盛りすぎ」とも評されるダイナミックな盛り付けの背景には、鮮魚小売店としての原風景があります。規格の揃った切り身だけでなく、その日水揚げされた大小さまざまな部位や旬の魚介を余すところなく活用することで、食品ロスを極限まで減らしつつ、丼全体のボリュームへと還元しています。港町の魚屋が持つ豪快さと、選び抜かれた鮮度の両立こそが、あのタワー状にそびえ立つ海鮮丼の正体なのです。
